Wartość kwasowa oleju jadalnego
Wartość kwasowa oleju jadalnego
Aby zapewnić jakość i bezpieczeństwo jadalnych olejów roślinnych, do pomiaru ich jakości często wykorzystuje się wskaźniki fizyczne i chemiczne, takie jak liczba kwasowa i liczba nadtlenkowa. Liczba kwasowa (AV) jest oznaką zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (FFA) w olejach i tłuszczach. Im niższa liczba kwasowa, tym lepsza jakość oleju, tym jest on świeższy i bardziej rafinowany. Wysoka wartość AV wskazuje, że oliwa jest złej jakości lub była przechowywana zbyt długo i uległa zjełczeniu oksydacyjnemu. Głównymi przyczynami nadmiernej wartości kwasowej są, po pierwsze, problemy w procesie produkcyjnym, a po drugie, zbyt długi czas przechowywania. Podczas długotrwałego-przechowywania oleje i tłuszcze powoli hydrolizują pod wpływem mikroorganizmów, enzymów i ciepła, tworząc FFA, co prowadzi do wzrostu AV. Surowe oleje z naturalnych olejów zwierzęcych i roślinnych zawierają pewną ilość FFA, takich jak olej palmowy, olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy itp. Dlatego produkty naftowe muszą zmniejszać ich zawartość do standardów bezpieczeństwa podczas użytkowania i przechowywania.
Powszechny proces produkcyjny usuwania wolnych kwasów tłuszczowych z olejów i tłuszczów dostępnych na rynku jest ogólnie nazywany „odkwaszaniem”. Do głównych metod zalicza się odkwaszanie rafinacyjne alkaliczne (reakcja neutralizacji substancji alkalicznych wolnymi kwasami tłuszczowymi) i odkwaszanie fizyczne (destylacja próżniowa). Dokładniej:
Rafinacja alkaliczna odnosi się do reakcji zasad z kwasami, w wyniku której powstają sole kwasów tłuszczowych. Powstałe w tym procesie sole kwasów tłuszczowych tworzą saponinę przy współistnieniu oleju i wody. Saponina będzie również adsorbować niektóre zanieczyszczenia (takie jak cząstki stałe, białka, koloidy, pigmenty itp.) i oddzielać je od oleju poprzez sedymentację. Jest to również znana nam metoda rafinacji chemicznej.
Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10TD).
