Różnica między liczbą kwasową a liczbą nadtlenkową
Ponieważ wiele razy podczas testowania oleju lub żywności liczba kwasowa i liczba nadtlenkowa są wymieniane razem, a ludzie na ogół niepokoją się związkiem między liczbą kwasową a liczbą nadtlenkową.
Należy w tym miejscu wyjaśnić, że liczba kwasowa i liczba nadtlenkowa są wskaźnikami służącymi do oceny jakości oliwy, ale nie ma między nimi dokładnej dodatniej korelacji. Różnicę między nimi możemy zobaczyć w następujących aspektach:
|
Przedmiot |
Wartość kwasowa |
Zawartość nadtlenka |
|
Pojęcie |
Wskaźnik stopnia pogorszenia się oleju Liczba miligramów wodorotlenku potasu wymagana do zneutralizowania 1 grama substancji chemicznej. |
Wskaźnik stopnia utlenienia olejów i kwasów tłuszczowych, liczba nadtlenkowa służy do określenia ich jakości i stopnia zepsucia. |
|
Opisz obiekt |
Liczba kwasowa, którą można oddzielić od tłuszczów i olejów w produktach spożywczych |
Ilość grup karbonylowych w żywności lub tłuszczach, którą można zmierzyć |
|
Konotacja |
Pierwsza część jełczenia oleju: proces hydrolizy enzymatycznej oleju, olej jest bezpośrednio hydrolizowany do gliceryny i kwasów tłuszczowych. Trzecia część jełczenia oleju: nadtlenek jest dalej utleniany do niższych aldehydów, ketonów i kwasów. |
Druga część jełczenia oleju: podwójne wiązania nienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju ulegają utlenieniu i otwarciu, tworząc nadtlenki. |
Podczas procesu psucia się żywności lub oleju liczba kwasowa i liczba nadtlenkowa mogą występować jednocześnie, ale pod koniec jełczenia będzie tylko liczba kwasowa, ale bez liczby nadtlenkowej.
Gdy olej jest kwasem nienasyconym, najpierw pojawi się liczba nadtlenkowa, a następnie liczba kwasowa. Liczba kwasowa będzie stale rosła, podczas gdy liczba nadtlenkowa będzie rosła i spadała (nieproporcjonalnie).
