Różnica między tłoczeniem na gorąco a tłoczeniem na zimno
Tłoczenie na gorąco, zwane również w niektórych miejscach prasowaniem gotowanym, oznacza, że olej jest podgrzewany do wysokiej temperatury przed ekstrakcją oleju, dzięki czemu w oleju zachodzi szereg zmian: niszczenie komórek olejowych, promowanie denaturacji białek, zmniejszanie lepkości oleju itp., dzięki czemu nadaje się do tłoczenia oleju i zwykłego procesu ekstrakcji oleju w celu poprawy wydajności oleju.
Olej uzyskany w tym procesie ma czysty smak i silny oleisty zapach, zwłaszcza sezam i orzeszki ziemne, które są bogate w olej, są jeszcze bardziej aromatyczne. Jednak kolor oleju wyciśniętego w tym procesie jest ciemniejszy, liczba kwasowa wzrasta, a smażone rzeczy łatwo ulegają stagnacji. A niektóre składniki odżywcze w oleju (witamina E, sterole, karotenoidy itp.) zostaną utracone w wysokiej temperaturze generowanej przez tłoczenie na gorąco.
Metoda tłoczenia na zimno, znana również jako metoda tłoczenia surowego, odnosi się do procesu ekstrakcji oleju, w którym olej nie jest podgrzewany przed tłoczeniem lub jest lekko podgrzewany i jest przesyłany do prasy olejowej w niskiej temperaturze w celu tłoczenia. Metoda tłoczenia na zimno jest zwykle przetwarzana w środowisku poniżej 60 stopni. Aby poprawić jakość oleju tłoczonego na zimno, surowce do tłoczenia oleju muszą być na ogół starannie dobrane. Olej pozyskiwany metodą tłoczenia na zimno charakteryzuje się niską temperaturą oleju, niską liczbą kwasową i wysoką jakością.
Naturalny smak i kolor oleju są zachowane w rafinowanym oleju tłoczonym na zimno, a składniki odżywcze w oleju są całkowicie zachowane. Stopień denaturacji białka jest niski, co ułatwia kompleksowe wykorzystanie białka. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura dymienia oleju tłoczonego na zimno jest niska, nie jest łatwo go rozmazać, a kolor jest wyraźniejszy, a kolor jest lepszy niż w przypadku oleju tłoczonego na gorąco. Ponieważ jednak olej tłoczony na zimno nie był parzony i smażony, zawartość wody w oleju jest niestabilna, co nie sprzyja długotrwałemu przechowywaniu. Po drugie, aromat oliwy nie jest tak intensywny jak w przypadku oleju tłoczonego na gorąco. Jeśli olej tłoczony na gorąco ma „silny zapach”, to olej tłoczony na zimno ma „lekki zapach”.
Choć oryginalny smak oleju tłoczonego na zimno to wybór na rzecz zdrowego życia, to właściwości olejów są inne. Na przykład olej sojowy tłoczony na zimno ma fasolowy zapach, który nie jest akceptowany przez wszystkich. Na przykład olej sezamowy tłoczony na zimno ma lżejszy zapach, który traci znaczenie oleju sezamowego. Dlatego przy wyborze wymaganego procesu konieczne jest kompleksowe uwzględnienie właściwości materiału oraz nawyków życiowych lokalnych konsumentów.